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　　糧油是對谷物、豆類油料及其加工成品和半成品的統稱。

　　2、什么是糧油樣品?

　　從一批受檢的糧油(糧食、油料、油脂)中，按規定扦取少量具有代表性的部分，稱為糧油樣品。

　　3、什么是糧食取樣(采樣)?

　　從一批受檢的糧油及其加工成品、半成品和副產品中，按規定采取少量具有代表性的樣品，供分析、檢驗用，稱做取樣(采樣)。

　　二、樣品分類

　　按照采樣、分樣和檢驗過程，將糧油樣品分為原始樣、平均樣品和試驗樣品3類。

　　1、原始樣品：從一批受檢的糧油樣品中最初扦取的具有代表性的樣品，稱為原始樣品或稱總樣品。原始樣品一般不少于2公斤。

　　2、平均樣品：原始樣品按照規定連續混合平均，均勻分出一部分，作為該批的待檢樣品，稱為平樣品。平均樣品一般不少于1公斤。

　　3、試驗樣品：平均樣品經過連續混合分樣，根據需要從中分取一部分供分析、檢驗用的樣品，稱為試驗樣品。

　　三、糧油采樣方法

　　(一)采樣器具

　　采樣器：從一批糧食和油料中采取原始樣品的器具，稱為采樣器。

　　1、包裝采樣器(手探子)

　　包裝采樣器是用金屬管切割而成，一端呈錐形，另一端有中空的木手柄。根據探口長度和探口的寬度，可將其分成大粒糧食、中小粒糧食和粉狀糧食采樣器3種。

　　2、散裝采樣器(雙管探子)

　　散裝采樣器：是由兩根金屬管套制而成，內、外兩管均切開位置相同的槽口3處，分上、中、下3處槽口，轉動內管可使槽口打開與關閉。采樣時，轉動內管使槽口關閉，將采樣器插入糧堆，打開槽口轉動器身，待樣品裝滿樣槽后，關閉槽口抽出采樣器，打開槽口，放出樣品。不足之處：扦樣時費力、效率底、易夾破糧粒，且不能進行深層糧堆扦樣(2—3米)。

　　3、電動吸式采樣器(深層取樣器)

　　是由吸糧管、軟導管、進料口、高壓風機、電機等部件組成。只能扦取散積糧食。也可用于糧食檢查。

　　(二)單位代表數量

　　采樣時以同種類、同批次、同等級、同貨位、同車船(艙)為1個檢驗單位。1個檢驗單位的代表數量：中、小粒糧食與油料一般不超過200噸，特大粒糧食、油料一般不超過50噸。

　　(三)采樣方法

　　1、散積采樣法：分區設點

　　每區面積不超過50平方米，各區設中心、4 角5個點，區數在2個以上交界線上的2點為共同點(即：2個區共8個點，3區共11個點，以此類推)，糧堆邊緣的點設在距邊緣50厘米處。

　　2、包裝采樣法：

　　⑴中、小粒糧食與油料采樣包數不少于總包數的5%;小麥粉和其他粉類采樣包數不少于總包數的3%。

　　⑵特大粒糧食、油料(如花生果仁、葵花籽、大蠶豆、甘薯片等)取樣包數：200包以下的取樣不少于10包;200包以上的每增加100包增取1包。

　　3、采樣時應注意事項

　　⑴采樣的器具要清潔、干燥、無異味。采樣時不受雨水、灰塵等外來物的污染。

　　⑵采樣時按區設點標準，按包設點分布均勻，各點采取樣品數量一致，遵照規定采取足夠的樣品數量。量少或糧堆不正規整取樣時，可靈活掌握，以產生具有代表性原始樣品為原則。

　　⑶采樣后務必做到保護好樣品，所有采樣操作和檢驗應盡量在短的時間內完成，以避免樣品的發生變化。

　　糧油物理檢驗方法

　　1、感官檢驗

　　①視覺鑒定法：用人的眼睛識別鑒定糧油的種類、品種、粒形、色澤、純度、飽滿度、整齊度、水分、雜質、不完善粒等。鑒定時將試樣放置于散射光線下進行。

　　②嗅覺鑒定法：用鼻子聞鑒定糧油品質。每種正常新鮮的糧食具有特殊的氣味，這種氣味隨著儲藏時間的延長而逐漸減弱。生過霉的糧食有霉昧或酸味;發過芽糧食有甜味和黃瓜味;發過熱或烤過的糧食有酒糟味或苦味。如果氣味不易辯別時，可將試樣放入密閉器皿內，在60—70℃的溫水浴中保數分鐘，取出開蓋嗅辯氣味是否正常。要注意氣味鑒定時，檢驗場所應無煙味、臭味、香味、霉味和陳腐味等異昧，必須保持場所空氣清新。

　　③觸覺鑒定法：觸覺檢驗法是用手觸摸糧粒，借手面的感受來鑒別糧粒的光滑與粗糙;還可以用手插糧食中，并抓出一把用力攥緊，根據手裳插入糧食中的阻力大小、冷熱感覺、刺手程度判斷糧食水分含量和糧堆溫度。

　　④齒覺鑒定法：用牙齒檢驗鑒別。檢驗時，取樣品數粒，用門牙將糧粒咬斷，區別咬斷糧粒時所需的壓力大小和糧粒軟硬程度，另外還可以輔之以聽咬斷時發出的聲音和看糧粒斷面痕跡、碎粒大小等。對于同種類、同品種、同質地的糧粒，咬斷時所需壓力愈大，感覺愈硬，響聲愈清脆，斷面愈整潔和碎粒愈大的，說明水分愈低，硬質率愈高。

　　⑤聽覺鑒定法：聽覺檢驗法是在齒覺、觸覺檢驗時或糧食流動時聽其所發出的響聲來判斷糧食的干濕程度。如把糧食攪動或從高處落下時，發出清脆而急促的沙沙響聲，并有皮屑飛揚，說明糧食為干。

　　⑥味覺鑒定法：味覺檢驗法只適用于成品糧油。可用舌尖舔嘗滋味是否正常，也可用牙齒咀嚼是否有牙磣感覺，還可以將糧食制成熟食品進行品嘗試驗。

　　2、物理檢驗(工具)

　　利用一定儀器和設備通過測定糧油的物理性狀而鑒定其使用價值，評定其品質的一種方法。例如：糧食水份測定儀、小麥容重器，天平等。

　　3、小麥粒色的鑒定：

　　分取小麥100粒，感官檢驗小麥粒色，種皮為深紅色或紅褐色的麥粒達90粒以上者為紅麥;種皮為白色、乳白色或黃白色的麥粒達90粒以上者為白麥;均不足90粒者為混合小麥(或花麥)。

　　4、小麥軟、硬質質鑒定：

　　分取完善小麥試樣100粒，先從外觀鑒別軟、硬質，外觀鑒別不清時，可將糧粒從中部切斷，觀察斷面，玻璃狀透明體者為硬質部分，小麥硬質粒的硬質部分必須占本粒1/2以上。根據硬質部分所占比例，按質量標準規定確定是否是硬質粒，然后以硬質粒的粒數計算軟、硬質含量。如：中央儲備糧目前規定小麥收購標準為硬質率達到70%以上。

　　不完善粒

　　不完善粒是對有蟲蝕、病斑、生芽、霉變、破損、凍傷、烘傷或未熟等缺陷，但仍有食用價值的糧食、油料顆粒的統稱。

　　1、未熟粒：未熟粒指發育不飽滿、尚未成熟的糧食、油料籽粒。

　　2、蟲蝕粒：蟲蝕粒指被蟲蛀蝕，傷及胚及胚乳(子葉)的顆粒。

　　3、霉變粒：霉變粒指糧食粒面生霉，或胚乳、子葉變色變質的顆粒。

　　4、病斑粒：病斑粒指粒面有病斑并傷及胚或胚乳(子葉)的顆粒。還包括小麥赤霉病和黑胚病。

　　5、生芽粒：生芽粒指芽或幼根突破種皮的顆粒。

　　6、破損粒：破損粒指壓扁、破碎傷及胚或胚乳(子葉)的顆粒。

　　7、凍傷粒：凍傷粒指經受嚴重凍傷的顆粒。如：大豆籽粒透明，或子葉僵硬呈暗綠色的顆粒。

　　8、烘傷粒：烘傷粒也稱“熱損粒”，經過烘干損傷的籽粒。小麥粉面筋質特性受到削弱或玉米粒胚或胚乳變為深褐色的顆粒等等。

　　雜 質

　　所謂雜質是指夾雜在糧食、油料中沒有食用價值而又影響糧食、油料品質的物質或異種糧粒。

　　雜質按其性質可以分為以下3類

　　1、篩下物

　　篩下物是指糧食、油料雜質的一種，通常指通過規定篩層的物質。如：小麥通過直徑1.5毫米，稻谷通過直徑2.2毫米，玉米、大豆、花生仁通過直徑3.0毫米，花生果通過直徑5.0毫米圓孔篩的物質均屬之。

　　2、無機雜質

　　無機雜質是指糧食、油料雜質的一種。一般指夾雜在糧食、油料中的泥土、沙石、磚瓦塊及其他無機雜質。

　　3、有機雜質

　　有機雜質是指糧食、油料雜質的一種。一般指夾雜要糧食、油料中的無食用價值的糧食籽粒，異種糧粒或異種油料種子，自然脫落的稻殼，植物體及其他有機雜質。

　　容 重 的 測 定

　　(一)概述

　　1、容重：糧食籽粒在一定容器內的質量稱為容重稱為容重，單位用g/L表示。容重是測定糧食等級的，容重的大小是糧食籽粒大小、形狀、整齊度、質量等比綜合標志。

　　容重測定的糧食：現行的質量標準中，有小麥、大麥、高梁、玉米、蕎麥、粟、稷、米、莜麥等。

　　2、影響小麥容重的因素

　　⑴水分影響：水分與容重之間呈負的線性關系。一般來說，水分增大，容重降低。

　　⑵雜質影響：由于糧食中含有雜質的類型不同，對容重的影響也不一樣，一般輕型的有機雜質含量多時，會使容重變小，而無機雜質含量高則會使容重變大。

　　⑶未熟粒影響：未熟粒含量與容重呈負的線性關系，一般來說，未熟粒含量高，而容重低。

　　⑷籽粒形狀、大小及千粒重的影響：一般來說，籽粒形狀越大，容重越低;千粒重越重，容重越高。

　　(二)測定方法

　　1、測定儀器和工具

　　⑴HGT—1000型容重器

　　⑵感量0.1克天平

　　⑶谷物選篩

　　2、試樣制備

　　⑴首先谷物篩選，不同糧種選用的篩層規定如下：

　　小麥，上層篩直徑4.5毫米，下層篩直徑1.5毫米;

　　高梁，上層篩直徑4.0毫米，下層篩直徑2.0毫米;

　　谷子，上層篩直徑3.5毫米，下層篩直徑1.2毫米;

　　⑵取試樣

　　除去上層篩大型雜質和下層篩篩下物后作為測定容重的試樣，然后進行試樣混合，混合后再從平均樣品中分取試樣1000克。

　　3、測定程序和方法

　　⑴打開箱蓋，取出所有的部件，蓋好箱蓋。

　　⑵在箱蓋的插座上安裝立柱，將橫梁支架安裝在立柱上，并用螺絲固定，再將不等臂式雙梁安裝在支架上。

　　⑶將放有排氣砣的容量筒掛在吊環上，將大、小游錘移至零點處，檢查空載時的零點，如不平衡，則轉動平衡錘調整至平衡。

　　⑷取下容量筒，倒出排氣砣，將容量筒安裝在鐵板座上，插上插片，放上排氣砣，套上中間筒。

　　⑸將制備的試樣倒入谷物筒中，裝滿刮平，再將谷物筒套在中間筒上，打開漏斗開關，待試樣全部落入中間筒后關閉漏斗開關。此時握住谷物筒與中間筒接合處，平穩地抽出插片，使試樣與排氣砣一同落入容量筒中，再將插片準確地插入豁口槽中，依次取下谷物筒，拿起中間筒和容量筒，倒凈插片上多余的試樣，抽出插片，將容量筒掛在吊環上稱重。

　　⑹試驗完畢，清理容重器，然后將各部件依次放入箱內。

　　說明：第一，要使用標準的容重器。第二，操作過程不能晃動并程序操作。第三，雙試驗結果允許差不超過3g/L。

　　小麥的質量標準

　　等級 容重

　　(克/升) 不完善粒% 雜 質 水分 色澤

　　氣味

　　總量 其中礦物質

　　1 790 6.0 1.0 0.5 12.5 正常

　　2 770

　　3 750

　　4 730 8.0

　　5 710 9.0

　　說明 1、三等糧定為中等品。

　　2、低于五等為等外糧。

　　純 糧 率

　　一、純糧率的概念

　　純糧率是除去雜質的谷物、豆類籽粒的質量(其中不完善粒折半計算)占試樣質量的百分率。

　　純糧率反映了糧食、油料的純凈和完整程度，它是糧食、油料使用價值的重要標志之一，是確定糧食等級的重要指標。如：大豆、飯豆，花生仁等。

　　二、用具

　　1、感量0.01克天平

　　2、谷物選篩

　　3、分樣器

　　4、分析盤、鑷子

　　5、計算器

　　三、純糧率的計算

　　主要是由檢驗方法決定的。

　　1、凈糧純糧率的計算：若采用凈糧試樣(不含雜質)進行純糧率測定，即得凈糧純糧率。

　　M-m÷2

　　凈糧純糧率(%)=-----------×100%

　　M

　　M——表示凈試樣的質量(克)

　　m——表示不完善粒質量(克)

　　2、毛糧純糧率的計算：若采用毛糧試樣(含有雜質)進行純糧率測定，即得毛糧純糧率。

　　毛糧純糧率(%)=100-(a+b/2)

　　a—表示雜質總量百分率(%)

　　b—表示不完善粒百分率(%)

　　100—試樣總量(克)

　　計算結果取小數點后1位。

　　大豆的檢驗項目標準

　　純糧率% 雜質% 水分 色澤、氣味

　　1 96.0 1.0 13.0 正常

　　2 93.5

　　3 91.0

　　4 88.5

　　5 86.0

　　說明 1、以三等糧為中等品。

　　2、低于五等為等外糧。

　　糧食水分的測定

　　一、糧食水分的概念

　　糧食、油料的水分含量，是指糧食、油料試樣中水分的質量占試樣質量的百分比。

　　目前測定糧食、油料水分含量的方法有：加熱干燥法、蒸餾法、電測法、微波法、核磁共振法等。

　　二、測定方法—105℃恒重法

　　1、原理：用比水沸點略高的溫度使定量試樣中的水分全部汽化蒸發，而不破壞糧食和油料試樣本身組織成分，根據所失水分的質量來計算水分的含量。

　　2、儀器和用具

　　⑴電熱恒溫箱，在80—150℃溫度范圍內能保持±1℃

　　⑵感量0.001克分析天平。

　　⑶實驗室用電動粉碎機。

　　⑷谷物選篩

　　⑸干燥器、干燥濟。

　　⑹鋁盒(內徑4.5厘米,高2.0厘米,帶蓋)

　　⑺計算器。

　　3、操作方法

　　⑴電熱恒溫箱定溫。將烘箱溫度計的水銀球安裝在距離烘網2.5厘米左右，調節烘箱溫度定在(105±2)℃。

　　⑵烘干鋁盒。將潔凈鋁盒置于烘箱內溫度計水銀球下方烘網上，將盒蓋斜置于鋁盒旁，烘0.5—1.0小時取出，置于干燥器內冷卻至室溫，取出稱重;再烘0.5小時，再稱重;烘之前后2次質量差不超過0.005克,即為恒重。

　　⑶稱取試樣。用烘至恒重的鋁盒(M0)稱取試樣量約3克(M1，準確至0.001克)。

　　⑷烘干試樣。將鋁盒蓋套在盒底下或將盒蓋斜置于盒旁，置于烘箱內水銀球下方烘網上，并放置在水銀球的周圍，在(105±2)℃下烘3小時(油料1.5小時)后，在烘箱內迅速將盒蓋蓋要盒上，移至干燥器內冷卻至室溫，稱量;再按上述方法復烘，每隔0.5小時取出冷卻稱量1次，直至烘至前后2次質量差不超過0.005克為止。如后1次質量高于前1次質量，以前1次質量計算為準(M2)。

　　⑸結果計算

　　M1-M2

　　糧食油料含水率(%)=---------×100%

　　M1-M0

　　式中：M0——表示烘盒質量(克)。

　　M1——表示烘前試樣和鋁盒質量(克)。

　　M2——表示烘后試樣和鋁盒質量(克)。

　　三、快水儀器測定

　　糧食收購入庫時，接收糧食的批次多、數量大，要求能迅速測定出糧食水分含量，按老式方法需要幾個小時，在這種情況下，快速水分測定儀就出現了。目前用的比較多的是日本產和美國產的。

　　影響水分測量的因素：一是校對不準;二是干濕不均;三是操作不正確，四是溫差大(特別是冬天);五是儀器自身誤差。

　　千 粒 重

　　一、測定千粒重的意義

　　千粒重作為鑒定糧食和油料籽粒(種子)大小、飽滿程度的重要標志之一。

　　二、千粒重的表示方法

　　糧食和油料籽粒的千粒重有2種表示方法：一種是自然水分千粒重，系指在測定的時候包括水分在內的千粒重。另一種是干基千粒重，系指在測定的時候校正水分含量后的千粒重。

　　三、測定方法

　　1、儀器和用具

　　⑴感量0.01克天平。

　　⑵谷粒計數器(如果沒有合適的計數器也可以手式操作)

　　⑶分析盤、鑷子。

　　2、對試樣中完整粒計數，并稱重。用粒數去除完整粒的質量，以相應于1000粒的質量表示結果。

　　3、結果計算

　　⑴自然水分千粒重按下列公式計算

　　千粒重=m/N×1000

　　m—表示試樣質量(克)

　　N—表示試樣粒數。

　　⑵干基試樣千粒重按下列公式計算

　　干基千粒重=千粒重×(100-M)/100

　　M—表示試樣水分含量( % )。

　　糧食的化學檢驗

　　一、糧食的化學成分

　　組成糧食化學成分有很多，主要分為以下幾類：一類是水分;一類是營養成分：碳水化合物(糖類、淀粉和纖維)、蛋白質、脂肪類;一類是生理活性物質：酶、維生素;其它化學成分：色素、礦物質。

　　糧食的籽粒中各種化學成分的含量，在不同種類糧食及油料之間，相差很大，但在正常穩定的條件下，同一品種的化學成分變動的幅度較小。

　　小麥和大豆化學成分

　　灰分:是指燃燒不了的物質,主要是一些微量元素和礦物質。

　　二、糧油儲藏品質判定規則

　　1、定義

　　⑴宜存糧油：糧油的理化品質檢測指標符合為“宜存”規定的糧油，可繼續儲存。

　　⑵不宜存糧油：糧油的理化品質檢測指標符合為“不宜存”規定的糧油，需要做輪換處理。

　　⑶陳糧油：糧油的理化品質檢測指標符合為“陳化”規定的糧油，需要作飼料處理，不能做人用口糧。

　　2、糧油品質檢測指標

　　小麥和大豆化學成分

　　糧食名稱 碳水化合物 蛋白質 脂肪 纖維素 灰分

　　小麥 70.3% 10.5% 2.0% 2.1% 1.6%

　　大豆 25.3% 36.3% 18.4% 4.8% 5.0%

　　小麥儲存品質控制指標

　　項 目 宜 存 不宜存 陳 化

　　回歸評分值(分) — — —

　　脂肪酸值(mgkoh/100g) — — —

　　黏度(mm2/s) ≥4 <4 —

　　面筋吸水量(%) ≥180 <180 —

　　品嘗評分值(分) ≥70 <70，≥60 <60

　　色澤 正常 正常 不正常

　　氣味 正常 正常 有異味

　　大豆儲存品質控制指標

　　項 目 宜 存 不宜存 陳 化

　　粗脂肪酸價(mgkoh/100g) ≤3.5 >3.5，≤5 >5

　　蛋白質溶解比率(%) ≥75 <75，≥60 <60

　　色澤 正常 正常 不正常

　　氣味 正常 正常 有異味

　　玉米儲存品質控制指標

　　項 目 宜 存 不宜存 陳 化

　　回歸評分值(分) — — —

　　脂肪酸值(mgkoh/100g) — — —

　　黏度(mm2/s) ≥4 <4 —

　　面筋吸水量(%) ≥180 <180 —

　　品嘗評分值(分) ≥70 <70，≥60 <60

　　色澤 正常 正常 不正常

　　氣味 正常 正常 有異味

　　說明：

　　小麥：有一項理化指標符合“不宜存”規定的，即判定為不宜存的小麥;判定小麥是否陳化，則以品嘗指標為準。

　　玉米：回歸評分值是參考指標，不是判定指標;其他儲存品質控制指標，有一項符合“不宜存”規定的，即判定為不宜存玉米;判定玉米是否陳化，則以脂肪酸值為準。

　　大豆：有一項理化指標符合“不宜存”規定的，即判定為不宜存的大豆;有一項理化指標符合“陳化”規定的，即判定為陳化的大豆。

　　3、發生質量檢驗爭議處理原則

　　⑴、糧食經營者之間的爭議。

　　糧食經營者對對方檢驗結果有異議的，可由雙方協商通過會檢解決，也可共同委托有資質的糧食質量檢驗機構復檢。如對會檢或復檢結果仍有異議，雙方可向省級(含)以上有資質糧食質量檢驗機構申請仲裁檢驗，或通過法律程序解決。

　　⑵、糧食經營企業與檢驗機構間的爭議。

　　糧食經營企業如對檢驗機構的檢驗結果有異議，可向原檢驗機構申請復檢，如對復檢仍有異議，可向省級(含)以上有資質的糧食質量檢驗機構申請仲裁檢驗，或通過法律程序解決。

　　⑶、需要復檢或仲裁檢驗的，應當使用備份樣品檢驗。

　　糧 食 保 管

　　一、什么是糧食

　　糧食指作物的種子、果實、根、莖以及加工產品的統稱。也就是指供人類食用的谷物、油料、豆類和薯類四大類，又指五谷雜糧。

　　二、什么是原糧?什么是成品糧?

　　原糧又稱為“自然糧”。一般指未經過加工的糧食。比如：大豆、小麥、玉米、高梁等。

　　成品糧：由原糧加工而成的符合一定標準的糧油制品。比如：面粉、豆腐、玉米面。

　　三、糧食的特性

　　1、糧食的散落性

　　糧食在自然形成堆時，向四面流動成為一個圓錐體的性質稱為糧食的散落性。

　　2、糧食的自動分級

　　在糧食入庫時，發生震動、移動，同類型、同質量的糧粒和雜質就集中在糧堆的某一部分，引起糧堆組成成分的重新分布，這種現象稱為自動分級。

　　⑴、自然流散性成堆：綜合結果使較重的雜質落在圓錐體的中心部位，而較輕的、破碎的糧粒及雜草種子就沿著斜面下滑至圓錐糧堆的底部。因此，隨著圓錐體的不斷擴大，雜質就在圓錐糧堆底部不斷積累，最終形成基底雜質區。

　　⑵、房式倉入糧：一般是用輸送機從倉房的一頭開始，隨入糧逐步由內向外退移。因此，入糧時就產生多個卸糧點，那么就像自然流成糧堆一樣，在一個倉房內部形成多個圓窩狀雜質區，即每個卸糧點有一個基底狀雜質區。

　　⑶、立簡倉進糧：入糧時，靠近簡壁處形成環狀輕型雜質區，而沉重的雜質多集中于落糧點處;出糧時，正好相反，比較飽滿和比重大的糧粒首先流出，靠近倉壁的癟粒、小粒和輕浮雜質后流出。

　　3、糧食的孔隙度

　　孔隙度是由糧粒本身結構與糧堆中糧粒之間存在空間所造成的。在整個糧堆中，糧粒所占體積的百分比叫做密度，孔隙所占的百分比叫做孔隙度。

　　4、糧食的導熱性

　　糧食總是具有一定的溫度，即處在一定的熱狀態中隨時與外界進行著熱交換。糧粒對熱的傳導速度較慢，是熱的不良導體。雖然糧堆中空氣的流動可有助于熱傳導，但糧堆內微氣流運動緩慢。

　　5、糧食的吸附性

　　氣體與固體接觸時，氣體分子濃集和滯留在固體表面的特性稱為吸附性。

　　糧食能夠吸附氣體分子，主要是糧粒的表面和內部的微觀界面上的各種分子受到內部分子的拉力、合力不等于零，處于力場不平衡狀態。該不平衡力場往往由于吸附某些物質而得到補償，所以糧食的表面可以自動地吸附某些物質。

　　6、糧食的吸濕特性

　　糧粒對水汽的吸附與解吸的性能稱為吸濕特性。在儲藏期間，糧食水分的變化主要與糧食的吸濕性能有關，與糧食的儲藏穩定性、儲藏品質都密切相關，和糧食的發熱霉變、結露、返潮等現象有直接關系。

　　四、糧食中的水分

　　1、水分在糧食籽粒中有兩種不同的存在狀態：一是游離水，二是結合水。

　　⑴游離水：游離水又稱自由水，存在于糧粒的細胞間隙中和毛細管中，具有普遍水的一般性質。游離水在糧粒內很不穩定，受周圍環境的影響能自由出入，故稱“自由水”。⑵結合水：結合水又稱束縛水，存在于糧食的細胞內，性質穩定，不易散失，干燥的糧食只含有結合水。

　　2、糧食安全水分、半安全水分、危險水分?

　　⑴安全水分：在一定溫度范圍內，可以保持糧食安全儲藏的水分，在正常保管條件下可以安全渡夏的糧食。

　　糧食的安全水分在不同的環境下水分值是不同，例如：當溫度在25℃、相對濕度60—70%時，所對應的安全水分為稻谷12.2—13.4%，小麥12.5—14.1%;當溫度在15℃、相對濕度60—70%時對應的安全水分為稻谷12.6—13.8%，小麥13.1—14.5%。

　　⑵半安全水分：只能保證糧食在氣溫較低季節短期儲存，而不能在當地安全過夏的糧食水分。

　　⑶危險水分：易造成糧食發熱霉變的水分稱為危險水分。

　　五、糧食的呼吸

　　糧食收獲后，糧食籽粒已與母體植株脫離，但其生命活動并未停止，仍為活的有機體，從生理上仍發生著新陳代謝，仍發生著呼吸作用。

　　1、有氧呼吸：有氧呼吸是活的的糧油籽粒在游離氧存在的條件下，通過一系列酶的催化作用，有機物質徹底氧化分解成水和二氧化碳，并釋放能量的過程。

　　2、無氧呼吸：無氧呼吸是糧油籽粒在無氧或缺氧條件下進行的。籽粒的生命活動取得能量不是靠空氣中的氧直接氧化營養物質，而是靠內部的氧化與還原作用來取得能量的。無氧呼吸也叫缺氧呼吸，由于無氧呼吸基質氧化不完全，產生乙醇，因此，與發酵作用相同。

　　3、影響呼吸作用的因素

　　在同等條件下，糧食籽粒較大的呼吸強度要高;未熟粒較完整粒呼吸作用強;當年新糧比隔年陳糧呼吸作用旺盛;破碎籽粒較完整籽粒呼吸強度高;帶菌量大的糧食較帶菌小的糧食呼吸能力強;含水量大的糧食較含水量小糧食呼吸作用強;溫度在點時，只能維持糧食極微弱的生命活動，溫度在時，一般在45—55℃，在該溫度下，呼吸達到點，但很快急劇下降，這是因為原生質及酶都不耐高溫的緣故。

　　4、呼吸作用對儲糧的影響

　　⑴呼吸作用消耗了糧油籽粒內部的儲藏物質。如淀粉(糖)、脂肪等物質做為呼吸基質被消耗掉，因此使糧油在儲藏過程中干物質減少。

　　⑵呼吸作用產生的水分，增加了糧食和油料的含水量，造成糧食和油料的儲藏穩定性下降。

　　⑶呼吸作用產生的二氧化碳積累，將導致糧堆無氧呼吸進行，結果產生的酒精等中間代謝產物，將導致糧食和油料生活力下降，甚至喪失，最終使糧油品質下降。

　　⑷呼吸作用產生的能量，一部分是以熱量的形式散發到糧堆中，由于糧堆的導熱能力差，所以熱量集中，很容易使糧溫上升，嚴重時會導致糧堆發熱。

　　六、糧食和油料的休眠

　　一般只要滿足萌發所需的適宜外界條件(溫度、水分和氧氣)，糧食和油料種子就能正常萌發。但是有些具有生活力的糧、油種子，即使在合適的萌發條件下仍不能萌發，此種狀態稱為休眠。

　　七、糧粒的后熟作用

　　糧食和油料在田間達到成熟即收獲入倉，這時的糧食和油料稱為“收獲成熟”，但生理上并未完全成熟，表現為種子發芽率較低，加工成品率(如出粉率、出米率、出油率)底、食用品質較差、呼吸作用強，經過儲藏一定時期之后，糧食和油料籽粒繼續完成內部的生理生化變化，逐步達到生理上的完全成熟，使得上述現象得以改善。

　　糧食從收獲成熟到生理成熟的變化過程，稱為“后熟作用”。完成后熟作用所經歷的時間，稱為“后熟期”。通常以糧食和油料種子的發芽率達到80%以上作為完成后熟作用的標志。

　　糧食和油料后熟期的長短，隨糧種，品種以及儲藏條件的不同而有很大差異。如大麥、小麥、花生后熟期為60—90天;玉米10—20天;秈稻基本無后熟期。

　　八、糧食的發芽

　　1、什么是糧食的發芽：糧食的發芽是指糧粒幼胚萌動到形成幼芽的一種生物學特性。糧食在完成后熟后，雖已具有高度的發芽能力，但在正常儲藏條件下并不發芽，而呈休眠狀態，只有條件適宜時，籽粒才能打破原來的休眠狀態而萌動發芽。

　　2、糧食發芽的條件：糧食發芽的三個條件是足夠的水分、適宜的溫度和充足的氧氣，缺一不可。糧食一旦發芽，其營養物質將受到嚴重破壞，食用品質和工藝品質下降，這在儲藏過程中是不允許的。

　　九、儲糧結露

　　當空氣中的水汽含量不變，降低溫度到一定程度時，空氣中的水汽能達到飽和狀態，開始出現凝結水，這種現象稱結露。開始出現“結露”時的溫度，簡稱“露點”

　　糧食在儲藏過程中,由于溫度突然降低,使糧堆空隙中空氣體積減小,水汽達到飽和狀態,凝結成液體,附著在糧粒表面,這種現象叫糧堆的結露。

　　引起儲糧結露的主要原因:一是糧堆不同部位之間出現溫差,溫差愈大,儲糧結露愈嚴重。二是糧食含水量，高水分糧在溫差較小的情況下也可發生對露。三是空氣濕度，濕度愈大愈容易結露。

　　⑴、表層結露：多發生在季節轉換時期，主要在冬春季節和秋冬季節，使表層結露，結露部位通常在糧面下5—30厘米處，一旦結露逐步向四周擴展，形成結頂，進一步發展為發熱霉變。

　　⑵糧堆內部結露：糧堆內部出現較大的溫差就有可能出現結露。其原因：一是糧堆內部出現高水分糧。二是出現儲糧害蟲，放出大量的濕熱。三是糧堆內出現糧溫分層或向陽面和背陰面了出現溫差。四是高溫糧或低溫浪混入正常糧堆。

　　⑶熱糧結露：熱糧入倉(如：烘、曬的糧食)，遇到庫內冷的地坪、墻壁、柱石等，因溫差過大都可以引起結露。

　　⑷、其它結露：不合理的機械通風、開關門窗等。

　　發生結露處理方法：一是輕者翻動糧面散發濕熱;二是重者倒倉或出倉涼曬;三是合理通風換氣。

　　十、糧堆發熱霉變的過程

　　(一)第一階段：初發階段(初期階段)

　　當糧堆溫濕適宜時，生物體的呼吸強度顯著增加，放出大量的熱量，糧溫開始不正常上升，標志著初發階段開始。這一階段，微生物的生命活動較為顯著，它利用自身分泌的酶類分解糧食，破壞糧粒表層組織，侵入內部產生危害。同時，霉菌類繁殖較快，使糧堆中濕熱積聚，促使糧溫很快升高。

　　其特征：糧粒表面濕潤，有“出汗”、“返潮”現象;散落性降低;用手搓或插入糧堆有澀滯感覺;糧食體積略有膨脹，籽粒發軟，硬度下降，色澤發暗，輕微異味。

　　(二)第二階段：生霉階段(升溫階段)

　　由于初發階段未及時處理，溫度逐步積累，當糧溫上升到35—40℃時，霉菌代謝旺盛，導致儲糧水分增加，當相對濕度達到75%以上時，在白曲霉和黃曲霉等微生物共同作用下，霉菌開始在糧粒胚部或破損處形成菌落，繼而擴大到糧粒的局部或全部。這時糧粒上就就出現了“生毛”、“霉斑”等生霉現象。

　　其特征：生霉的糧食，籽粒發軟，無光澤;發芽力顯著降低或喪失，并有很濃的甜味、酒精味和霉味;重量損失和品質劣變嚴重，一般改作工業用糧或飼料用糧。

　　(三)第三階段：霉爛階段(高溫階段)

　　當糧溫升到50—55℃時，中溫性微生物停止發育，這時糧溫的熱量主要來自氧化反應和高溫性微生物的生命活動，糧食品質嚴重劣變，糧粒變形，結塊成團，產生腐臭氣味，以至于完全失去使用價值。

　　十一、糧堆發熱的鑒別

　　1、糧溫與倉溫進行比較：氣溫上升時(如春季)，糧溫上升太快，超過倉溫日平均量3—5℃時，可能出現早期發熱。氣溫下降季節，糧溫始終不降或反而上升，可能出現發熱。

　　2、糧溫之間橫向比較：糧食入倉時，如果保管條件、糧食水分和質量基本相同的同種糧食，糧溫相差3—5℃以上，則視為發熱。

　　3、糧溫之間的縱向比較：每次檢查時，與以前記錄情況比較，若無特殊原因，溫度突然上升，即是發熱。

　　4、背陽面的溫度高于向陽面的溫度，即有發熱現象

　　5、通過糧情質量檢測，進一步確定糧堆發熱

　　也可通過一些指標，如感官指標(色、味等)及化學指標(如糧食脂肪酸值)判斷糧食是否發熱。

　　特殊情況如剛曬過或烘干的熱糧，后熟期的亂溫現象一般不被看作是發熱現象。

　　十二、糧食損耗

　　1、糧食保管自然損耗：是指糧食在正常生命活動中消耗的干物質，檢化驗耗損用的樣品，以及搬倒中零星散落等產生的損耗。

　　2、國家對糧食保管中自然損耗率標準是如何規定的?

　　答：保管時間在半年以內的，不超過0.1%;

　　保管時間在半年以上至一年的，不超過0.15%;

　　保管時間在一年以上直至出庫，累計不超過0.2%

　　3、糧食的運輸損耗

　　糧食的運輸損耗是指糧食從最后發貨地檢斤起到接收單位檢斤止，在整個運輸過程中所發生的損耗和水分雜質減量。

　　⑴陸路運輸定額損耗率規定

　　20公里以內包裝糧0.1%，散裝糧0.1%;20—1000公里包裝糧0.25%，散裝糧0.29%;1000公里以上包裝糧0.3%，散裝糧0.34%。

　　⑵短途運輸損耗率規定

　　指由接收點到倉庫間的短途搬運損耗率為0.1%。

　　十三、糧庫、糧倉

　　(一)糧庫分類

　　1、收納庫：設置于糧食產區，主要接收國家農業生產者征購的糧食，入庫后作短期儲存或作必要的烘干降水，清雜殺蟲處理后，即調給其它糧庫。

　　2、中轉庫：設于交通樞紐地帶，主要接收從收納庫或港口調運來的糧食，作集中或短期儲存后，即調給供應庫或儲備庫。

　　3、供應庫：設于大中城市、工礦區等消費地區，主要接收由收納庫或中轉庫調來的糧食，以便供應糧店、加工廠或就地加工為成品或飼料。

　　4、儲備庫：國家為了儲備必要的糧食，以應付嚴重自然災害等特殊情況而設置的糧庫。

　　(二)糧倉分類

　　1、房式倉

　　2、立簡倉

　　3、地下倉

　　(三)糧食倉庫具備的性能

　　糧倉的儲糧性能有堅固耐用性、防潮防漏性能、隔熱性能、密閉性能、通風性能、防蟲、防鼠雀性能、防火性能、抗震性能、散裝散卸性能、有利于機械化操作、環硫熏蒸等。

　　(四)糧食儲藏四項新技術

　　電子測溫、機械通風、環流熏蒸、谷物冷卻。

　　(五)低溫儲糧

　　所為低溫儲糧，必須是在不凍壞糧食的基礎上，在維持糧粒正常生命活動的前提下，將糧食置于一定范圍的低溫中，達到限制儲糧品質的變化速度和抑制蟲霉生長、繁育，從而達到安全儲藏的目的。

　　在我國常將保持庫溫在15℃以下的糧倉稱低溫庫，庫溫在20℃以下的糧倉稱準低溫庫，庫溫在25℃以下的糧倉稱標準常溫庫。

　　1、自然低溫儲藏：在儲藏期間單純地利用自然冷源即自然條件來降低和維持糧溫，并配以隔熱或密閉措施。

　　2、機械通風低溫儲藏

　　利用自然的冷源—冷空氣，通過機械設備—通風機對糧堆進行強制通風使糧溫下降，增加糧食的儲藏穩定性。

　　3、機械制冷及空調低溫儲藏

　　在隔熱倉中利用一定的制冷或空氣調節設備使糧倉維持一定的低溫范圍，并使倉內空氣進行強制性循環流動，達到溫濕分布均勻。

　　(六)糧食的“四散”作業

　　1、什么是糧食的“四散”作業?

　　“四散”是指散裝、散卸、散運、散儲。

　　2、為什么要推廣糧食“四散”儲運技術?

　　與包裝運輸相比，糧食儲運過程的散裝化，可以加快糧食流通速度，提高流通過程中各個作業環節的效率，減少作業人員并減輕減輕勞動強度，大大降低糧食流通費用，降低糧食成本和價格，減少糧食在流通過程中的損耗和污染。

　　十四、粉塵爆炸

　　1、什么是粉塵爆炸：所謂粉塵爆炸是指在一瞬間由于熱源的作用，空氣中的氧氣與可燃的微小粉塵顆粒在有限的空間內快速燃燒起來，造成巨大的熱量和壓力，導致強烈的爆炸。

　　2、粉塵爆炸的危害：粉塵爆炸壓力之大，其破壞性之嚴重，比甘油炸藥和汽油的爆炸力還厲害，可造成工作人員的傷亡和廠房、設備的毀壞。

　　3、發生粉塵爆炸的必要的條件：一是懸浮可燃粉塵達到爆炸的濃度。二是引發爆炸的火源或熱源。三是環境中具備燃燒所需足夠數量的空氣或氧氣。四是粉塵處于有限或密閉的空間內。

　　4、粉塵爆炸的濃度值是多少?

　　空氣中可燃的有機粉塵達到了一定濃度時，才有可能引起爆炸，不同質量的粉塵其爆炸的濃度值不同。如玉米粉塵為30g/m3，稻谷粉塵為55g/m3，小麥粉塵為60g/m3。

　　十五、溫度和濕度

　　溫度表示物體的冷熱程度，它是大量分子熱運動的宏觀結果。溫度的表示方法：

　　1、攝氏表示法：攝氏溫標是以純水在標準大氣壓下的冰點為0度，沸點為100度，中間劃為100等分，每一等分為1度的溫標(俗稱溫度計)，用符號℃表示。

　　2、華氏表示法：華氏溫標是以純水在標準大氣壓下的冰點為32度，沸點為212度，中間劃為180等分，每一等分為1度的溫標，用符號0F表示。

　　濕度是指在一定溫度下空氣中所含水汽的多少或空氣的干濕程度，用三種表示方法

　　1、空氣的濕度：濕度表示每立方米空氣中實際含有的水汽量，其單位用g/m3表示。

　　2、飽和濕度：飽和濕度是指在一定溫度下，單位體積空氣中所能容納的限度的水汽量，其單位用g/m3表示。

　　3、 相對濕度：相對濕度是指每立方米空氣中實際含有的水氣量(即濕度)與同一溫度下飽和水汽量(即飽和濕度)的百分比，通常用RH%表示，表示空氣中水汽含量接近飽和狀態的程度。

　　4、相對濕度的變化規律：當溫度逐漸升高時，空氣中的實際水蒸汽含量就逐漸遠離飽和狀態，相對濕度減少。當溫度降低時，相對濕度就增加。此時，若溫度不斷降低，相對濕度達到100%即飽和時，就會有液態水結晶出來。另外，下雨天相對濕度自然就增大。

　　十六、小麥的儲藏特性

　　小麥籽粒類型屬穎果類,其結構由皮層、胚和胚乳組成。

　　1、按播期分為冬小麥和春小麥

　　我國以生產冬小麥為主，僅在東北，新疆、內蒙古等長城以北氣候寒冷地區，種植春小麥。春小麥皮色較深，粒形瘦長、蛋白質含量高。

　　2、按皮色分為白小麥、紅皮麥及花皮小麥三類

　　在我國河南、河北、山東、山西、陜西及蘇北等地多種植白麥。我國的南方各省，東北，新疆并部多為紅麥。花皮麥是指同一批小麥中混有紅皮麥與白皮麥。紅皮麥皮厚，出粉率低，品質較差。

　　3、按麥粒質地分為硬質小麥和軟質小麥

　　硬質小麥出粉率高，蛋白質含量高，面筋質量好。軟質小麥出粉率低，蛋白質含量低，面筋質量差。

　　4、小麥的儲藏特性

　　小麥具有較強的耐熱性，具有較高的抗溫變能力，在一定的高溫和低溫范圍內部都不致喪失生命力，也不致損壞加工的面粉質量。小麥具有較強的吸濕性強。小麥后熟期長(2—3月)和易受蟲害，抗蟲性較差。

　　5、小麥的質量指標

　　⑴小麥的赤霉病粒允許含量為4.0%，單立赤霉項目，按不完善粒歸屬。是否收購由省、自治區、直轄市規定。

　　⑵、黑胚小麥，收購標準由省、自治區、直轄市規定。

　　⑶杜絕含有毒麥、小麥線蟲病、小麥黑穗病粒。

　　6、強筋小麥品質指標

　　原糧：角質率≥70%;容重≥770克;水分≤12.5%;不完善粒≤6.0%;雜質總量≤1.0%;色澤、氣味正常。

　　小麥粉：降落數值≥300;粗蛋白質≥14.0%;濕面筋≥32.0%;面團穩定時間≥7.0分鐘;烘焙品質評分值≥80，以小麥粉檢測指標為準，原糧為參考指標。

　　十七、大豆的儲藏特性

　　大豆的果實為莢果，其結構由種皮和胚兩部分組成。大豆含有豐富的蛋白質和脂肪，儲藏穩定性較差，在儲藏期間常出現吸濕生霉，浸油赤變，不耐高溫，發芽力喪失等現象。

　　1、易吸濕生霉：大豆的種皮較薄，孔隙較大，并含有大量的蛋白質等親水膠體(30—50%)，所以吸濕性很強，特別是相對濕度在90%以上時，其吸濕性比玉米和小麥都強，而在相對濕度70%以下時，其吸濕性又小于玉米和小麥。大豆吸濕后，體積膨脹，同時呼吸強度增高，生理活性增加，導致豆堆溫度升高，并進一步發生霉變。

　　2、易浸油赤變：通常大豆水分超過13%，溫度高于25℃時，儲存一段時間后，豆粒就會發軟，兩片子葉靠臍部的顏色變紅，隨后子葉紅色逐漸加深并擴大，稱為“赤變”，嚴重者有明顯浸油脫皮現象，子葉呈蠟狀透明，稱為“浸油”。這種現象的出現原因是在高溫高濕作用下，大豆中的蛋白質會凝固變性，破壞脂肪與蛋白質共存的乳化狀態，使脂肪滲出呈游離狀態，從而導致大豆浸油，同時脂肪中的色素逐漸沉積，致使子葉變紅，發生赤變，“浸油”有時也稱“走油”。

　　大豆浸油赤變后，發芽率和出油率大大降低，工藝品質和食用價值也明顯變劣，豆油色澤加深，脂肪酸值增加;做豆腐或制豆漿產量減少，顏色發紅，發苦發酸。

　　3、抗蟲性好：大豆籽粒表面光滑，種皮組織較堅硬，且含有較多的纖維素和蠟質，因而能增強對蟲害的抵抗能力。

　　4、對熱敏感，不耐高溫：大豆所含脂肪主要由不飽和脂肪酸組成，在儲藏中容易受到氧氣或微生物的影響，發生氧化、水解作用，對熱敏感，不耐高溫，對高水分大豆只能采取低溫干燥，不能采取熱處理，否則其品質要受到損害。

　　5、發芽率易于喪失：正常水分的大豆，當溫度達到25℃時，就難以保持發芽率。

　　6、大豆的保管：主要是控制水分。有效地保持大豆干燥是保管好大豆的主要措施。在我國東北地區大豆安全儲藏的水分標準一般為：冬季14.0%，春秋季13.5%，夏季13.0%。